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Un four

L'intérieur (le "moufle") d'un four est constitué de 5 côtés :
- Un fond
- Deux parois de côtés
- Une paroi haute, appelée VOUTE
- Une paroi basse, appelée SOLE

 Composition

Le four électrique se compose :
- d'une résistance de voûte
- d'une résistance de sole
- d'une résistance de grill
Ces éléments servent à produire la chaleur.
La résistance de voûte permet de gratiner, griller, dorer… le dessus de vos préparations.
Comment distingue-t-on la résistance de voûte et la résistance de grill ? La résistance de grill rougit alors que la résistance de voûte ne change pas de couleur.

 Les modes de cuisson

Le grill
La résistance de grill rougit fortement et émet ainsi un maximum d'infrarouges.
Seuls les rayonnements sont utilisés dans ce système de cuisson, pas la chaleur en tant que telle. Le grill dore ou croustille un plat, mais ne le cuit pas.

La convection naturelle (ou cuisson traditionnelle)
L'air de l'enceinte est chauffé par les résistances de voûte et de sole.
Cet air chaud circule naturellement dans l'enceinte par différence de densité entre l'air chaud (léger) et l'air refroidi (lourd).
Le préchauffage du four est important pour élever la température de l'air dans le four. Il permet aux parois métalliques de s'échauffer suffisamment pour rayonner au moment de la cuisson.

La chaleur tournante
Certains fours associent la chaleur tournante à leur mode de cuisson. On les appelle les " multifonctions ". Sous le terme chaleur tournante on distingue :

La chaleur pulsée
(présente sur environ 20% des fours)
Une turbine et une résistance circulaire sont situées sur la paroi arrière du four. La résistance circulaire chauffe. Les résistances de voûte et de sole ne fonctionnent pas. La turbine aspire l'air de l'enceinte, la résistance le réchauffe. L'air réchauffé est pulsé par les côtés. Par contact, il transmet la chaleur à la préparation enfournée.

La chaleur brassée (présente sur environ 80% des fours)
Une turbine est située sur la paroi arrière du four. Les résistances de voûte et de sole fonctionnent. La turbine brasse l'air réchauffé par les résistances. Par contact, l'air chaud transmet la chaleur à la préparation enfournée.
Eviter d'ouvrir le four pendant la cuisson. Les courants chauds se déstabilisent, provoquant le mélange d'odeurs si vous cuisez plusieurs plats à la fois. Cela peut aussi empêcher une pâte de lever correctement.

 Les systèmes de nettoyage

Le nettoyage manuel
Le nettoyage manuel nécessite une intervention humaine, avec des produits adaptés, souvent fastidieuse. La facilité de nettoyage dépend beaucoup de la qualité de l'émail Plus l'émail est lisse, anti-adhésif et non poreux, moins les salissures ont de chance d'y adhérer.
L'auto dégraissage par catalyse
Contrairement à l'émail lisse du nettoyage manuel, l'émail catalytique est un émail micro-poreux. Seules les parois latérales (et parfois le fond) sont revêtues de cet émail. Il fonctionne un peu comme un buvard et absorbe les projections de graisses issues de la cuisson. Celles-ci se transforment en une fine pellicule. Cette pellicule est oxydée par combustion lorsque la température de l'enceinte atteint 230°C minimum. Il suffit alors de ramasser à l'aide d'une brosse douce, en nylon par exemple, ces poussières résiduelles. L'émail catalytique est fragile : il ne faut jamais gratter avec un couteau, de la paille de fer… ni utiliser de produits détergents ou décapants (les propriétés dégraissantes seraient irréversiblement détruites). Il faut également éviter les projections de sucre, car le sucre colmate les pores de l'émail.
L'auto nettoyage par pyrolyse
L'émail pyrolytique est ultra lisse. Il résiste aux très hautes températures. Le nettoyage est déclenché manuellement. La température du four monte à 500°C, carbonisant toutes les salissures. Les fumées, issues de cette carbonisation sont capturées, filtrées et purifiées par un catalyseur de fumées dont la température atteint 800°C. Par mesure de sécurité, dès que la température de l'enceinte dépasse une température maximale de cuisson (300°C environ), la porte se verrouille automatiquement. Il est alors impossible d'ouvrir la porte, même en ramenant le sélecteur de fonctions sur la position arrêt. La porte se déverrouille automatiquement quand la température de l'enceinte descend en dessous de 300°C. Il suffit ensuite de ramasser avec une éponge humide les cendres issues de cette combustion. Seule la porte du four se nettoie manuellement.
L'auto nettoyage par Ecoclean : nouveau système de nettoyage, qui effectue un nettoyage complet en 60 mn à 270°C. Plus économique que la pyrolyse et plus efficace que la catalyse, Ecoclean est un excellent compromis pour ceux qui n'utilisent pas fréquemment la rôtisserie.

 


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